Apfelvorräte – lagern & verarbeiten

ApfelDas wir vieleÄpfel in diesem Jahr haben, habe ich ja schon geschrieben und auch das wir wenig Möglichkeiten haben, die Äpfel einfach so einzulagern. Deshalb heute mal eine Übersicht der Rezepte, mit denen wir die Äpfel für uns haltbar machen und so eigentlich das ganze Jahr etwas von diesem leckerem Obst haben.

Doch zunächst einmal zu den optimalen Lagerbedingungen von Äpfeln:

Das fängt schon bei der Ernte der Äpfel an. Es gibt soviele verschiedene Apfelsorten und ebenso unterschiedlich ist ihre Lagerfähigkeit. Die früh reifenden Klaräpfel eignen sich zum Beispiel nicht sehr gut, sondern schmecken frisch vom Baum am besten.Bei der Ernte selbst sollte beachtet werden, dass man die Äpfel einzeln pflückt und ordentlich in den Erntekorb legt und keinesfalls schmeißt. Sonst bekommen die Früchte Druckstellen, an denen sie schnell(er) anfangen zu faulen. Fallobst sollte generell nicht eingelagert, sondern gleich weiterverarbeitet werden.Auch der richtige Erntezeitpunkt ist wichtig. Einfach alle Äpfel vom Baum pflücken, weil man gerade Zeit und Lust dazu hat ist wenig ratsam. Nur weil Äpfel an einem Baum hängen, heißt das nicht, dass sie gleichzeitig reif sind. Dreht man den Apfel und der Stiel löst sich dabei leicht vom Ast, ist der Apfel reif. Mehrmaliges Durchpflücken der Apfelbäume ist also ratsam.
Wer es ganz genau nehmen möchte, kann sich in der Apotheke die sogenannte „Lugolsche Lösung“ besorgen. Sie wird auf den halbierten Probeapfel geträufelt. Verfärbt sich der Apfel sehr dunkel, ist noch sehr viel Stärke enthalten. Je reifer und süßer der Apfel ist, desto heller ist das Testergebnis. Stufe 3-5 auf der lugolschen Skala gelten i.d.R. als optimal.

pfelIm Lager selbst sollten am besten Temepraturen zwischen 1 und 3 Grad herrschen, keinesfalls darf es aber Frost geben!
Bei sehr spät reifenden Sorten könnte es sein, dass die Früchte bereits vor der Ernte Nachfröste abbekommen habe. Diese sollten dann auch nicht mehr eingelagert werden, sondern lieber zu Kompott oder ähnlichem verarbeitet werden.

Idealerweise hat man die Möglichkeit die Äpfel mit etwas Abstand zueinander sorgsam mit dem Stiel nach unten in Stiegen oder Regale zu legen und muss sie nicht stapeln. Lässt sich das Stapeln nicht vermeiden, sollten einige Lagen Zeitungspapier zwischen die Etagen legen.

Äpfel reifen auch im Lager noch nach und geben dabei das Gas Etylen ab. Deshalb sollten Äpfel idealerweise einen eigenen Lagerraum bekommen, da dieses Gas anderes Obst und Gemüse mitreifen lässt.

Die Lagerfähigkeit der Äpfel ist unterschiedlich lang, es gibt aber auf alle Fälle Sorten, die sich bei guten Lagerbedingungen problemlos mehrere Monate frisch halten.

An das Lagern von Äpfeln werden – wie ihr seht – recht viele Anforderungen gestellt, die sich nicht immer und für jeden erfüllen lassen.
Deshalb ist neben dem Einlagern frischer Früchte, dass Verarbeiten in vielen Varianten möglich und sinnvoll.

Hier nun einige Rezepte, in denen Äpfel zur Vorratshaltung verarbeitet werden:

APFELMUS

Für Apfelmus verwende ich am liebsten das Fallobst. Ich zerkleinere die Äpfelgrob umnd schneide Druckstellen etc. großzügig weg. Schale und Kerngehäuse lasse ich dran.
Die Apfelstücke gebe ich in einen großen Topf. Pro kg Äpfel gebe ich in etwa 200ml Wasser mit Zitronensaft und ein bis zwei Esslöffel Zucker. Je nach Lust und Laune gebe ich auch ein paar Gewürze hinzu. z.B. Zimt, eine Vanilleschote oder ein paar Nelken.

Das Ganze köchel ich dann solange bis die Apfelstücke zerfallen. Dabei immer mal wieder umrühren.
Anschließend wird die Pampe durch ein Sieb gestrichen und in vorbereitete Gläser gefüllt.

Da ich sehr wenig Zucker verwende, koche ich die Apfelmus-Gläser auch nochmal, damit sie auch wirklich zu sind und nicht verderben. (Temeperatur: 80°C  Minuten: 30Min.)

APFELSPALTEN

Dazu werden die Äpfel geschält, entkernt und in kleine Spalten geschnitten. Damit sie nicht braun werden, die Spalten in kaltes Wasser mit Zitronensaft legen.

Nun wird eine Zuckerlösung gekocht mit der anschließend die Gläser aufgefüllt werden müssen. Auf ein Liter Wasser nimmt man bei süßen Äpfeln 300-400g Zucker, bei sauren Äpfeln 500-600g.

Nun die Spalten aus dem Ziotronenwasser nehmen und in vorbereitete Gläser schichten. Mit der Zuckerlösung auffüllen und bei 90 °C 30 Minuten einkochen.

Zusammen mit Schlagsahne hat man so immer ein leckeres Dessert zur Hand.

SAFT

Hier mal eine Zubereitung, die ohne Dampfentsafter auskommt:

Zunächst die Äpfel gründlich von etwaigen Schadstellen befreien und grob zerschneiden. Die Stücke dann leicht gezuckert einige Stunden ziehen lassen. Nicht zu stark Zuckern, dann geben die Früchte weniger Saft ab!

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reiche Blütenzeit = reiche Erntezeit

Nun bauen wir uns einen eigenen Dampfentsafter: Dazu einen umgedrehten Teller in einen großen (Einkoch-)Topf geben und eine große Porzellanschüssel darauf stellen. Den Topf handhoch mit Wasser befüllen.
Über den Topfrand ein feines Nesseltuch legen. Es muss eine Mulde zum Einfüllen bleiben, also nicht zu straff. Darüber in gleiche Weise ein etwas gröberes Tuch geben. Beide mit starken Fäden am Topfrand befestigen.
Auf die Tücher werden nun die Apfelsaftstücke gegeben und mit mit Backpapier (zum Auffangen des Kondeswassers) sowie dem Topfdeckel abgedeckt.

Nun wird das Wasser im Topf zum Kochen gebracht, sobald Dampf aus dem Topf steigt, beginnt der eigentliche Entsaftungsprozess. Das dauert dann gute 30-45 Minuten.

Wenn die Porzellanschüssel im Topf groß genug ist, kann man nun noch den Fruchtbrei weiter abtropfen lassen oder man hängt die Stofftücher über eine neue Schüssel.(Mit Hilfe eines umgedrehten Hockers lässt sich eine Hängevorrichtung für den Stoffebeutel konstruieren.) Da kommt echt noch einiges an Saft bei raus.

Den gewonnen Saft in heiß ausgespülte Flaschen geben, sofort verschließen und pasteurisieren. (bei 75°C / 20 Minuten).

In Omas Kochbuch habe ich den Hinweis gefunden, dass man aus 50kg Äpfeln etwa 33Liter Saft bekommen kann. Das kann man sich ja auf die verwendete Apfelmenge umrechnen.

GELEE

Nachdem wir nun gerade Apfelsaft im großen Stil produziert haben, können wir auch gleich noch Gelee machen.
Dazu den Apfelsaft mit Gelierzucker (je nach Wunsch 1:2 oder 1:3) aufkochen und nach belieben Gewürze hinzugeben. Am besten in einem kleinen Gewürzsäckchen, damit man sie nach dem Kochvorgang entfernen kann. Ingwer, Zimt, Nelken, Kardamon, Vanille…. es gibt einiges das den Geschmack von Äpfeln abrundet.

Nach erfolgreicher Gelierprobe die Masse heiß in penibel saubere Gläser füllen und verschließen.

Eine Variante, die ich dieses Jahr selbst ausprobiere ist, den Apfelsaft ausschließlich mit dem Gelierzucker aufkochen und dafür in die vorbereiteten Gläser jeweils einen gewaschenen und abgetrockneten Zweig Rosmarin zu geben.
CHUTNEY

Für ein Chutney brauchst du 1,5kg Äpfel, 250g Zwiebeln, 150g braunen Zucker, 1/2 Liter Weinessig, 120g Rosinen, 1/4 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Korianderkörner, 1 Esslöffel Einmachgewürz, 1/2 Esslöffel Senf und zwei kleine Stücke getrockneten Ingwer.

Die Äpfel werden geschält, entkernt und in feine Stücke geschnitten. Die Zwiebeln ebenfalls schälen und fein hacken. Beides zusammen mit dem Essig und Zucker in einen Topf geben und ca. 15Minuten weich köcheln.

Nun alle Gewürze hinzugeben und weitere 20 Minuten köcheln. Solange bis die Masse anfängt dicklich zu werden.
Zum Schluss die Ingwerstücke entfernen und das Chutney wie Marmelade in heiß ausgespülte Gläser geben und sofort verschließen.

Das Chutney darf unangetastet einige Wochen im Vorratsschrank verweilen. Die Aromen verbinden sich dann zu einem einzig leckerem Geschmack und der Essig sticht nicht mehr so hervor.
Schmeckt total lecker zu Kartoffelpuffer oder Gegrilltem.

ÄPFEL, ENGLISCHE ART

Wie das Chutney handelt es sich hier um eine recht geschmacksintensive Verarbeitung. Auf 1kg säuerliche Äpfel kommen 1kg Zucker, 50g Ingwer, der Saft von 3 Zitronen, 1/2 Teelöffel Cayennpfeffer, 1 Zimtstange, die Schale von je einer Zitrone und einer Orange und 4cl Gin. *hicks*

Zunächst wird der Zucker in einem halben Liter Wasser aufgekocht. Dann kommen außer Äpfel, Ingwerund Gin alle Zutaten mit in den Topf und das Ganze wird klargekocht und abgeschäumt. Die Zimtstange sowie Zitronen- und Orangenschalen werden nach diesem Vorgang wieder entfernt, also nicht abreiben sondern am besten mit dem Sparschäler große Stücke von den Früchte schälen.

Nun die geschälten, entkernten & gewürfelten Äpfel und den Ingwer eine Minute in der Masse mitkochen und den Gin unterrühren.

Das Ganze in Gläser füllen und bei 80°C für 20 Minuten einkochen.

 

 

Ich hoffe ich konnte euch mit diesem Beitrag einige Anregungen geben, wie man die geernteten Äpfel vielseitig in der Vorratshaltung einsetzen kann.

Bei „Zurück zum Ursprung“ findet ihr weitere tolle Vorschläge und Rezepte!

 

 

5 Kommentare für “Apfelvorräte – lagern & verarbeiten

  1. 17. September 2013 at 16:00

    Hallo Annika,
    Du hast hier eine andere Apfelmusvariante gewählt, wo man Schale und Kerngehäuse dran lässt und später erst durch das Sieb streicht. Ich habe die Fallobstäpfel zuerst geschält, madige Stellen und Kerngehäuse entfernt und dann mit wenig Zitronen-Wasser und Zucker kurz aufgekocht. Am Ende dann alles mit Pürierstab gemixt. Bei der Variante kann man die Abfälle komplett auf dem Kompost entsorgen. Wenn das Apfelmus heiß genug in sterilisierte Schraubdeckel-Gläser wandert, gibt es keine Probleme mit Schimmel.
    Interessant ist auch, wie man Saft ohne Entsafter macht, wobei ich gepressten Saft geschmacklich vorziehe. Mein Vater hat früher alles dampfentsaftet, aber es hatte immer diesen Kompott-Geschmack.

    LG und eine schöne Woche
    Sigrun

    • Annika
      Annika
      18. September 2013 at 12:09

      Hallo Sigrun,
      danke für deinen ausführlichen Kommentar. Wieviel Zucker gibst du beim Apfelmus dazu?
      Ich koche es vorsorglich immer ein, da ich wirklich sehr wenig Zucker benutze, der dann
      keine ausreichende Konservierung gibt.
      Auch lasse ich das Mus vor dem Passieren meistens ziemlich abkühlen.

      Habt ihr eine Saftpresse?

      Liebe Grüße,
      Annika

  2. 20. November 2013 at 19:39

    Hallo, ich lagere meine Äpfel jetzt zur Probe mal in Sand. Dass soll sie noch länger frisch halten. Die Äpfel müssen einzeln gelegt und vollständig bedeckt werden. Bin schon sehr gespannt, ob es wirklich gelingen mag. Liebe Grüße, Steffi

    • Walz
      12. September 2016 at 13:15

      Hallo! Gibt es Ergebnisse zum Thema „im Sand lagern?“

  3. Student
    20. September 2014 at 16:57

    Hallo,

    ein guter Beitrag. Aber als Gartenbaustudent muss ich dennoch meinen Senf dazugeben: Äpfel niemals unter 4°C lagern. Es ist richtig, dass sie keinen Frost bekommen dürfen, aber bei 1-3°C können die Äpfel nicht mehr richtig Zellatmung betreiben. Immerhin sind auch die geernteten Äpfel noch lebende Produkte mit einem Stoffwechsel. Im professionellen CA Lager sieht die Atmosphäre so aus:

    4-5°C
    1-2% O2
    5% CO2
    Luftfeuchtigkeit >90%

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